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餐饮年度总结:传统餐企遇低谷互联网餐企两级分化

2017-01-06 点击:

据国家统计局最新发布的数据显示,2016年1-11月,全国餐饮收入32447亿元,同比增长10.8%,继续保持两位数增长。中国烹饪协会预测,今年餐饮业实现3.5万亿元的预期目标已无悬念。但同时,潜力较大的餐饮行业也吸引着更多企业涌入,竞争压力也逐步提升,关店数量达到新高。

 

 

2016年餐饮行业在这一年可谓惊心动魄,亿欧总结了餐饮行业2016年度十大关键词语:①两极分化;②增长缓慢;③回归本质;④竞争激烈;⑤持续创新;⑥消费升级;⑦科技提升效率;⑧品牌化;⑨资本收割;⑩政策助力。

1.互联网餐企两级分化严重

曾经以为营销大于产品,打着互联网旗号颠覆传统餐企的一部分新锐餐企由于低估了餐饮业的复杂性不断遭遇困境,纷纷跌落神坛。比如黄太吉关闭大批线下工厂店,雕爷牛腩营业状况不佳、COO出走等。

 

 

相反,另外一部分注重深耕产品和盈利模式的互联网餐企却迎来了逆势增长,获得了资本市场的进一步认可。比如在年底遇见小面、西少爷分别获得弘毅资本2500万元A轮融资、1150万美金的B轮融资。

对此,中国连锁经营协会副秘书长楚东的观点是,近几年以互联网思维及万众创业为动机的新锐品牌开始迭代,没有企业文化积淀、稳定团队、连锁管理经验、难以支撑高企房租和人工的互联网餐饮品牌必然遭到淘汰。

 

 

餐饮行业垂直教育平台勺子课堂创始人宋宣则认为: 互联网餐企如果只纯粹利用互联网营销来颠覆餐饮,必然会失败。喧嚣过后,整个餐饮市场的竞争一定会理性地回归到餐饮行业的产品、环境、服务这些最根本的竞争要素当中去。

2.传统餐企遇到低谷,增长缓慢

虽然说2016年整个餐饮市场在持续稳健地增长,但是餐企的死亡率却高达30%,年初开始火爆的潮汕火锅之类的增速也在慢慢放缓。知名餐企的开店速度、开店面积、资本投入也都在收缩,例如西贝将大店分拆成小店,江边城外放缓扩张速度,一些商场店的店铺也由原来的200-300㎡,收缩为100㎡-200㎡。

 

 

对此,喜家德虾仁水饺创始人德福认为:餐饮竞争走入下半场,大家的开店速度减缓,业绩普遍下滑。2017年可能比2016年日子更难过。

雅座总裁郝文也告诉亿欧,实际上餐饮行业已经进入供大于求的阶段,需要供给侧改革,这一过程必然会产生优胜劣汰。

弘毅投资总经理王小龙的态度则比较积极。他认为如果传统餐企做好了品牌、产品、服务,又对整个消费者习惯变化研究比较深刻,并做了变化的话,想要保持一定的增长趋势,并没有那么难。

3.回归本质

去年很多餐饮行业的大会一直都在说互联网怎么改造餐饮,O2O怎么改变消费。今年行业的讨论都是餐企如何去做供应链,如何去增强人力服务,如何做好选址和产品。在互联网餐饮市场泡沫破灭的现实中,传统餐企终于意识到互联网并不能颠覆传统餐饮,但传统餐饮可以利用互联网来提高自己的竞争力。

 

 

餐饮行业垂直教育平台勺子课堂创始人宋宣认为今年餐饮行业更多的讨论回归到了经营本身,大家越来越认识到互联网实际上只是餐企经营的渠道之一,传统餐企虽要顺势而为,但餐饮的本质还是产品,所有的竞争都应该回到产品,回归到经营本身。

餐饮业内人士也向亿欧表示:做了各种花哨的表面功夫之后,发现餐饮还是应该精选食材打造美味、健康又有记忆度的口味。

4.竞争加剧

随着餐饮消费逐步升级,餐饮品类日趋细分,消费者的选择越来越丰富,餐企的竞争也越加剧。亿欧认为这种竞争是全方位的,但对于不同类型的餐企来说,竞争的重点可能不太一样,对于已经有成熟产品的传统餐企来说,可能要在盈利模式和品牌塑造上面做更多努力;拥有新理念,掌握了新科技的互联网餐饮品牌来说,就要加强对于产品的打磨。

 

 

弘毅投资总经理王小龙告诉亿欧,未来餐饮企业的竞争将是全方位的,但在人才的竞争上面会越来越凸显。接下来餐饮行业将进入专家对决的阶段,高素质人才的储备很重要。一个餐饮品牌创始和管理团队的综合素质,商业意识和学习能力将决定这个餐饮品牌未来的想象空间。

5.持续创新

面对激烈的竞争,想要赢得战役的最后胜利,离不开大胆的创新,餐企不仅要坚持在食材、口味的创新,还要在餐饮经营的思路和管理模式等方面做更多的创新。

比如西贝计划推出的西贝燕麦面,在内部磨合了三年,更新了五个版本,最近创始人贾国龙又进行了调整,估计春节后才能推出来。

 

 

对于创新,一笼小确幸创始人殷良认为中国餐饮市场的丰富程度和变化速度很快,可以预见未来还会有更多的资本、更多的人才涌入。我们看到不断有新人带着新打法来抢夺蛋糕,越来越多的企业会更加努力求变,把创新视为生存之道。

6.消费升级

在消费升级的大背景下,消费者对于个性化、小众化的消费需求有了明显的提升。投资者也更愿意看好拥有一定市场教育成果的新兴业态。近日,健康餐饮品牌沙绿轻食和新兴餐饮品牌“不怕虎牛腩”就分别获得数千万融资。

 

 

餐饮业内人士向亿欧表示:2016年,零零后、九五后为餐饮行业提供了一些新的概念。比如轻食简餐、快餐的正餐化、正餐的快餐化。他们代表了新的消费趋势,他们更关注效率和健康。在这些观念和趋势背后实际上孕育了一个非常大的市场机遇。

7.科技提升效率

近日,麦当劳中国大陆首家餐厅-深圳光华餐厅正式宣布未来2.0战略通过数字化硬件、个性化产品与人性化服务,全面提升顾客用餐体验。几天后又宣布旗下5000家门店开通自助点餐。

微信、电子屏幕等自助点餐机的普及推动了餐饮产业升级,而以美味不用等、雅座为代表的餐饮服务商提供了从排队到客户运营的软硬件管理体系帮助餐企获取了庞大的会员数据,如今的餐饮行业正在实现数据驱动下的精益化运营。

 

 

支付方式的改变对于餐企来说,不仅简化了结账流程、加快结账速度,一定程度上还减少了餐企的支出,因为第三方支付平台的费率基本是与银行刷卡费率持平或者更低。目前餐饮门店内接入的微信和支付宝,费率比刷卡低,还有1%-3%的返佣。

8.品牌化

把餐饮当成企业经营的概念在今年更加明显。做餐饮,在很多的传统餐饮人的概念中,纷纷从开餐馆转变为开公司,餐企越来越重视品牌的运营。资本方也更加青睐运营品牌有道的新兴餐企。

 

 

弘毅资本总经理王小龙向亿欧表示:做餐饮原来是味道、位置很重要,现在经营品牌越来越重要,一个好的品牌本身代表了很多东西,品牌化的发展趋势在2016年非常明显。

9.资本抄底

餐饮业内人士指出,当前餐饮业乍暖还寒,今年正是资本抄底的好时机。例如弘毅投资早在2014年就成立了弘记餐饮,对权金城、权味进行了投资;还斥资近百亿元收购英国餐饮品牌PizzaExpress;今年更是频繁出手,先后收购北京知名快餐品牌和合谷共79%的股权、2500万元投资遇见小面、联合今日资本1150万美元投资西少爷肉夹馍。

 

 

再如百胜中国上市之后,“拟收购”到家美食会,解决“最后一公里”。还有最近媒体爆出的中信集团、美国凯雷或已以20亿美元拿下麦当劳中国以及此前蚂蚁金服、春华资本4.6亿美元获得百胜中国部分运营权等,无不在说明资本在抄底收割餐饮市场3万亿的红利。

10.政策助力

近日财政部、国家税务总局发布《关于明确金融、房地产开发、教育辅助服务等增值税政策的通知》又将外卖税率确定6% 。听闻此消息,餐饮行业上下欢欣鼓舞,百胜、麦当劳、星巴克、真功夫、呷哺呷哺、西贝、海底捞、百度外卖、饿了么、美团等一同参与调研的餐饮企业“如释重负”。

 

 

从总体上来说,国家政策整体上给予了餐企比较好的竞争环境,而整个餐饮行业在经历了低谷之后,在2017年将会慢慢回暖,进入到快速增长阶段,但品牌更迭和两极分化将会继续,竞争依然激烈。面对即将到来的2017年,各位餐饮人,你们都准备好了吗?

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