2016年度餐饮大数据，从餐厅、菜品、食客三个方面解析了消费者就餐偏好，对消费者需求进行洞察。

餐厅

据辰智数据库统计，截至2016年第三季度，全国餐厅、面包甜点店、咖啡厅以及其他餐饮服务的餐饮门店增至602万家，其中中餐占比超75%，仍占据主导地位。

观点：未来几年内中国餐饮的业态分布仍然会按照这个趋势发展，可以给创业者们提供决策参考。

全国各类型餐饮门店数量(家)及细分占比情况

 

 

从餐饮行业(不包括非餐饮企业的餐饮业务)统计数据来看，截至2016年第三季度，全国餐饮企业数量约324万，呈现快速增长的趋势。

辰智餐饮大数据从两方面解读了2016年餐饮门店增长的原因。一方面北上广深门店拓展呈断崖式锐减，而其他城市地区间呈不平衡的发展状态，这种不平衡源于北上广深四大城市引领着行业的发展，海量的市场门店增长呈现一种滞后的状态;另一方面自从国家营改增政策推出后，很多个体户转成了企业，使得2016年整个餐饮门店的增长超过30%。

全国餐饮企业数量增长率(%)

 

 

我国餐饮行业从业人数继续保持增长状态，截至2016年第三季度约1608万。

全国餐饮行业从业人数(万)

 

 

从我国传统菜系角度来看，中式餐厅的各菜系占比如下图所示，川菜成为餐饮行业中占比最多的菜系，其次是浙菜和粤菜。

中式餐厅八大菜系分布

 

 

人均消费在50元以下的中式餐厅中，川菜成为占比最多的菜系，其次是湘菜和粤菜。

人均消费50元以下的中式餐厅八大菜系分布

 

 

人均消费在50-100元的中式餐厅中，川菜成为占比最多的菜系，其次是粤菜和浙菜。

人均消费50-100元的中式餐厅八大菜系分布

 

 

人均消费在100-200元的中式餐厅中，浙菜成为占比最多的菜系，其次是粤菜。

人均消费100-200元的中式餐厅八大菜系分布

 

 

人均消费在200元以上的中式餐厅中，粤菜成为占比最多的菜系，其次是浙菜。

人均消费200元以上的中式餐厅八大菜系分布

 

 

总结：人均消费不同的情况下，中式餐厅八大菜系占比也不相同，这表明不同消费层次的人们对菜系的诉求也不同，而中高端餐饮仍然以粤菜为主导地位。

菜品

1、口味

辣/麻口味的菜品更受食客欢迎。

 

 

成渝食客(尤其成都)口味偏重辣，轻辣味型更易得到其他区域食客青睐。

成渝食客点选尤为突出的辣/麻具体味型

 

 

其他城市食客点选较多的辣/麻具体味型

 

 

重庆人不喜酸甜，东北人相比酸鲜更爱酸甜，广东人偏爱香甜。

 

 

相比而言，北部食客偏爱酱香，西、南部食客偏爱卤味。

 

 

济青区域食客最爱吃咸，特别是青岛。

 

 

2. 火锅锅底

麻/香辣单锅最受欢迎，其他单锅在减少，双锅/鸳鸯锅在增多。

 

 

3. 烹饪方式

中餐热菜以烩/烧/炖/焖/煨/煮与炒/爆为主，冷菜以拌为主。

 

 

4. 食材

食客外出就餐最青睐畜肉类、海鲜/河鲜与蔬菜类的中餐菜品。

 

 

炒青菜、酸菜鱼、鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉为食客青睐的Top5中餐菜品。

 

 

食客

从消费者外出就餐选择餐厅的原因来分析，菜品的口味和多样化以及食材新鲜呈上升趋势，而连锁餐厅质量有保证和有套餐呈下滑趋势。连锁餐厅的发展是对品质的背书，这一观点现在不完全被消费者认同，因为一方面现在越来越多非连锁企业开始注重餐厅的整体品质，而另一方面连锁餐厅因为盟店的扩张导致管控能力下降，对餐厅品质也有所影响。

2012-2016食客外出就餐时选择餐厅的原因

 

 

外出就餐食客对餐厅卫生与服务态度容忍度最低，尤其是餐厅卫生，由去年的第二位上升至第一位。

 

 

外出就餐最多聚焦日常就餐，且呈逐年上涨态势。

商务用餐已经不再成为外出就餐的主要诉求，它被很多的日常就餐所取代，无目的无主题的消费情形不断出现，这与老百姓消费能力的提升以及消费模式的改变有关。

 

 

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